Klub celiaků Zlín - Bezlepkově ve Zlíně, z.s.
Informace k legislativě pro pacienty s bezlepkovou dietou
Legislativní požadavky na obsah a označování lepku jsou upraveny nařízením (ES) č. 41/2009 o složení a označování potravin vhodných pro osoby s nesnášenlivostí lepku, které stanovuje jednotná evropská pravidla pro označování potravin z hlediska obsahu lepku.
Nařízení (ES) č. 41/2009 stanovuje jak požadavky na potraviny určené pro zvláštní výživu, tak požadavky na potraviny určené pro běžnou spotřebu.
Nařízení umožňuje deklarovat označení „bez lepku“ i na potravinách určených k běžné spotřebě, což přispívá k větší rozmanitosti stravy při bezlepkové dietě.
Různé osoby s nesnášenlivostí lepku mohou snášet různě malá množství lepku. Cílem nařízení je proto umožnit nabídku výrobků s různě nízkým obsahem lepku tak, aby spotřebitelé na trhu nalezli potraviny odpovídající jejich potřebám a míře citlivosti. Nařízení (ES) č. 41/2009 proto z pohledu označování a obsahu lepku vymezuje 2 základní kategorie, které se odlišují jakpožadavky na obsah lepku, tak stanoveným způsobem označení:
* Označení „BEZ LEPKU“:Je určeno primárně pro potraviny z přirozeně bezlepkových surovin a je povoleno jak u potravin určených pro zvláštní výživu, tak u běžných potravin. Obsah lepku musí činit nejvýše 20 mg/kg v potravině ve stavu, v němž je prodávána konečném spotřebiteli.
* Označení „VELMI NÍZKÝ OBSAH LEPKU“: Je určeno pro označení potravin obsahujících jednu nebo více složek ze speciálně upravené pšenice, ječmene, ovsa, žita nebo jejich kříženců. Údaj „velmi nízký obsah lepku“ není možné použít v označení běžných potravin a rovněž v označení potravin, které neobsahují žádnou složku z pšenice ječmene, ovsa, žita nebo jejich kříženců. Obsah lepku musí činit nejvýše 100 mg/kg v potravině ve stavu, v němž je prodávána konečném spotřebiteli.
Výše uvedený systém značení slouží spotřebitelům s nesnášenlivostí lepku jako základní vodítko při výběru vhodných potravin, které umožňuje získat základní, rychlé informace o charakteru potraviny z hlediska obsahu lepku.
Zvláštní požadavky na oves
Většina osob, ale ne všechny, s nesnášenlivostí lepku může do své stravy zařadit oves, aniž by pocítily nepříznivé účinky na své zdraví. Tato otázka je předmětem pokračujícího studia a zkoumání vědců. Velkým problémem je však kontaminace ovsa pšenicí, žitem nebo ječmenem, ke které může dojít během sklizně, přepravy, skladování a zpracování. Nařízení (ES) č. 41/2009 proto stanovuje zvláštní požadavky na oves určených k výrobě potravin pro zvláštní výživu pro osoby s nesnášenlivostí lepku:
Oves určený pro výrobu potravin pro zvláštní výživu určených pro celiaky musí být speciálně vyroben, připraven nebo zpracován tak, aby bylo zamezeno kontaminaci pšenicí, ječmenem, žitem nebo jejich kříženci. Obsah lepku musí činit max. 20 mg/kg.
Přechodná období, zrušení vyhl. č. 54/2004 Sb.
Nařízení (ES) č. 41/2009 vstoupilo v platnost 1. ledna 2012. Nařízení nestanovuje lhůtu pro doprodání zásob potravin označených v souladu s předchozí právní úpravou tj. vyhl. č. 54/2004 Sb. a to s ohledem na téměř tříleté přechodné období, které výrobci měli na úpravu výrobků nebo jejich značení. Po 1. 1. 2012 mohou být na trhu pouze výrobky splňující požadavky nařízení (ES) č. 41/2009!!!
Alternativní způsoby označení
Účelem nařízení (ES) č. 41/2009 je sjednotit označování lepku. Nařízení stanovuje jednotný způsob uvádění informací o obsahu lepku, avšak zároveň nezakazuje uvádění alternativních způsobů označení nad rámec požadavků platných právních předpisů, jejichž cílem by mělo být usnadnit spotřebiteli s nesnášenlivostí lepku výběr vhodných potravin. V praxi se jedná např. o logo přeškrtnutého klasu, sdělení typu „vhodné pro celiaky“, „vhodné při bezlepkové dietě“ apod. Pro všechny výše uvedené alternativní dobrovolné způsoby označení platí, že je možné je použít za předpokladu, že neuvádí spotřebitele v omyl a za podmínky, že budou doplněny stanoveným označením dle nařízení (ES) č. 41/2009: tzn. údajem „bez lepku“ nebo „velmi nízký obsah lepku.“
Sledování složení - jedna z cest, jak se celiak může chránit
Lidé nemocní celiakií nejsou odkázání pouze na speciálně vyrobené „bezlepkové potraviny.“ Do bezlepkové diety mohou být zařazovány i běžné potraviny, které neobsahují složky vyrobené z obilovin obsahujících lepek. Spotřebitele s nesnášenlivostí lepku však musí při výběru vhodných běžných potravin bedlivě sledovat složení výrobku.
Výrobci jsou povinni na svých obalech uvádět výčet všech složek použitých ve výrobku. Pokud je složka určité potraviny vyrobená z dalších dílčích podsložek, musí výrobce uvádět i jednotlivé podsložky.
Kromě výše uvedených obecných požadavků na deklaraci složení potravin stanovují platné právní předpisy rovněž zvláštní požadavky na označování alergenních složek a složek, které u citlivých jedinců vyvolávají nesnášenlivost - intoleranci.
Podle vyhlášky č. 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků musí být ve složení potraviny uveden název každé alergenní složky, která byla použita při výrobě potraviny a je v konečném výrobku nadále přítomna, a to i v pozměněné formě. Jednou z těchto složek jsou obiloviny obsahující lepek (tj. pšenice, žito, ječmen, oves, pšenice špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy) a výrobky z nich vyrobené.
Ve složení potraviny tak musí být například deklarováno použití pšeničné mouky prostřednictvím uvedení názvu alergenní složky „pšeničná mouka“, označení složky názvem „mouka“ není v tomto případě dostačující, neboť spotřebiteli neumožňuje identifikovat přítomnost alergenní složky.
Výše uvedená povinnost se nevztahuje na potraviny, u kterých se název potraviny odkazuje na alergenní složku (např. „ovesná kaše“).
Požadavek na deklaraci alergenní složky se neuplatňuje rovněž v případě některých potravin, u kterých bylo prokázáno, že v důsledku použité technologie výroby a zpracování již výsledná potravina neobsahuje rezidua alergenních látek původně obsažených v surovině. V případě obilovin obsahujících lepek se jedná o tyto konkrétní potraviny vymezené vyhláškou č. 113/2005 Sb.:
* glukosový sirup a dextrosa z pšenice
* maltodextriny na bázi pšenice
* glukosový sirup vyrobený z ječného škrobu
Všechny výše uvedené výjimky byly podloženy nezávislým vědeckým stanoviskem Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA).
Z výše uvedeného vyplývá, že není důvod vyřazovat z bezlepkové diety potraviny obsahující glukózový sirup bez uvedení zdroje - tzn. informace, zda se jedná o glukózový sirup z kukuřice nebo pšenice, neboť v obou případech glukózový sirup neobsahuje lepek.
Alternativním označením složky glukózový sirup používaným v označení potravin je „škrobový sirup.“ Z hlediska označování rostlinného původu není mezi glukózovým a škrobovým sirupem rozdíl, neboť technologie výroby je v obou případech stejná - při výrobě se odstraňuje bílkovinná frakce obsahující lepek, takže reziduální obsah lepku nepředstavuje pro osoby s nesnášenlivostí lepku riziko, což je důvod, proč v případě použití glukózového (škrobového sirupu) nemusí být uvedeno, zda byl vyroben z pšenice, ječmene, ovsa nebo žita.
S výše uvedeným souvisí i otázka deklarace rostlinného původu u karamelu a karamelových barviv. Výroba těchto složek zpravidla spočívá v tepelném záhřevu surovin, které samy o sobě obsahují velmi nízké reziduální množství lepku - např. výše zmíněny glukózový sirup. Proto i finální produkty výše zmíněného výrobního procesu - karamel, karamelová barviva - nepředstavují riziko pro osoby s nesnášenlivostí lepku. V případě karamelových barviv, při jejichž výrobě byl použit glukózový sirup vyrobený z pšeničného škrobu, tedy nemusí být rostlinný původ - např. pšenice deklarován.
Dalším případem neopodstatněného eliminace některých potravin z výživy při intoleranci lepku, který může mít negativní dopad na rozmanitost diety osob s nesnášelivostí lepku, je označování škrobu, který je rovněž relativně velmi často předmětem dotazů spotřebitelů s nesnášenlivostí lepku.
Vyhláška č. 113/2005 Sb. umožňuje použít souhrnné označení „škrob“, avšak tato možnost se nevztahuje na situaci, kdy nelze vyloučit přítomnost lepku, v těchto případech musí být doplněn specifický rostlinný původ, tzn. ve složení výrobku musí být deklarován „pšeničný škrob.“
Není tedy důvod vyhýbat se výrobkům, u kterých není zdroj škrobu blíže specifikován, v těchto případech je použit škrob vyrobený z přirozeně bezlepkové suroviny např. kukuřice, brambor.
Zvláštní režim pro potraviny pro kojence a malé děti
Pravidla pro obsah a označování lepku jsou u těchto zvláštních kategorií potravin ošetřena vyhl. č. 54/2004 Sb. o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití.
Nařízení (ES) č. 41/2009 se nevztahuje na počáteční a pokračovací kojeneckou výživu (tj. výživu do 6 měsíců a do 12 měsíců věku dítěte). Vyhláška č. 54/2004 Sb. zakazuje u počáteční a pokračovací kojenecké výživy použití složek obsahujících lepek při výrobě uvedených potravin.
U kategorie obilných a ostatních příkrmů určených pro děti mladší šesti měsíců vyhl. č. 54/2004 Sb. vyžaduje, aby byla uvedena informace o tom, zda výrobek obsahuje lepek či nikoli. Pokud je v těchto výrobcích deklarována nepřítomnost lepku, musí být označena výrazem „bez lepku“, přičemž musí být splněna limitní hodnota 20 mg/kg stanovená nařízením (ES) č. 41/2009
Přítomnost lepku v důsledku přenosu z aromat, aditivních látek
Pokud použitá přídatná látka nebo aroma byla vyrobena ze suroviny obsahující lepek nebo obsahuje nosič s obsahem lepku a nelze vyloučit přítomnost lepku, musí být ve složení u této přídatné látky nebo aromatu uveden jednoznačný odkaz na alergenní složku obsahující lepek tak, aby byl spotřebitel o přítomnosti alergenní informován a mohl se tak rizikové potravině vyhnout. Jako příklad lze uvést přídatné látky patřící mezi tzv. modifikované škroby (E 1404, E 1410, E 1412, E 1413, E 1414, E 1420, E 1422, E 1440, E 1442, E 1450, E 1451), v případě, že byly vyrobeny z pšeničného škrobu, musí být ve složení uvedeno např.: E 1402 (z pšenice).
Výjímky z označování alergenních složek (lepku)
Spotřebitelé s nesnášenlivostí lepku by měli mít na paměti, že požadavky na označení alergenních složek, tedy i složek z obilovin obsahujících lepek, se nevztahují na potraviny v obalech s plochou menší než 10 cm2, skleněné, které jsou nesmazatelně označeny a nejsou opatřeny krčkovou nebo rukávovou etiketou.
Preventivní označení alergenních složek (lepku)
Relativně problematické může být rovněž tzv. preventivní označení alergenních složek, jedná se např. o označení typu „může obsahovat stopy lepku.“
V podstatě se jedná dobrovolnou informaci, kterou provozovatel poskytuje v rámci odpovědného přístupu. Cílem preventivního značení je spotřebitele upozornit na riziko nezáměrné kontaminace potraviny alergenní složkou (lepkem) a umožnit tak osobám s alergií nebo nesnášenlivostí informovaný výběr potravin a předcházení nežádoucím reakcím na potravinu. Preventivní značení se používá pouze v případě, kdy alergenní složka nebyla vědomě použita při výrobě potraviny a potravina přesto obsahuje malá množství alergenní složky, která zůstanou ve výrobku po realizaci všech preventivních opatření k zabránění kontaminace alergenní složky
Riziko nezáměrné kontaminace totiž nelze v některých případech s ohledem na objektivní technologická omezení nebo technologické podmínky zcela vyloučit, i když provozovatel přijme vhodná preventivní opatření.
Deklarace preventivního značení však provozovatele potravinářského podniku nezbavuje veškeré odpovědnosti za bezpečnost potraviny ve vztahu obsahu alergenní složky. Uvedení preventivního značení neznamená, že potravina může obsahovat alergenní složku v jakémkoliv množství.
Kromě pozitivního přínosu pro spotřebitele může mít preventivní značení i negativní dopad na rozmanitost stravy osob trpících alergií nebo intolerancí. Například průzkum zaměřený na používání preventivního značení provedený irskou agenturu v roce 2010 (Food Safety Authority of Ireland) ukázal, že 94 % potravin nesoucích preventivní značení, neobsahovalo detekovatelné množství alergenů.
SZPI proto při kontrole uplatňuje níže uvedený přístup, který by měl předcházet zneužití preventivního značení:
* použití preventivního označení musí být odůvodněné: (např. na základě analýzy rizika, screeningu výrobního zařízení nebo výstupní kontroly)
* provozovatel musí doložit, že přijal vhodná preventivní opatření k zamezení kontaminace alergenní složkou
* preventivní označení nezbavuje provozovatele odpovědnosti za dodržování správné výrobní a hygienické praxe.
Převzato z webových stránek Státní zemědělské a potravinářské inspekce.
Zpracoval: Kateřina Pavelková – Odbor kontroly, laboratoří a certifikace (ÚI SZPI) a Ing. Martin Kubík – vedoucí odboru zkušební laboratoře (I SZPI v Praze)
Kontakt
Klub celiaků Zlín - Bezlepkově ve Zlíně, z.s.
https://www.facebook.com/bezlepkovevezline604 285 472